Охлаждение слоеного теста при производстве кондитерских и мясных полуфабрикатов

Полуфабрикатом называется пищевое изделие, не прошедшее весь цикл обработки и нуждающееся в окончательной доработке. Использование полуфабрикатов значительно ускоряет процесс приготовления готового блюда – именно поэтому в последнее время их производство стремительными темпами возрастает, а ассортимент увеличивается.

Полуфабрикаты по видам продуктов питания делятся на мясные, рыбные, овощные и хлебобулочные. Последняя разновидность полуфабрикатов в последнее время особенно популярна и используется как в хлебопекарнях, так и на мясоперерабатывающих заводах и в кондитерской промышленности.

Первые попытки консервации теста холодом были предприняты в тридцатые годы прошлого столетия для военного применения, а бурное развитие данная технология претерпела в конце века. Долгое время замораживать можно было только бездрожжевое тесто, но теперь, благодаря созданию высококачественных хлебных дрожжей, способных переносить длительную заморозку, а также разработке холодильного оборудования для заморозки полуфабрикатов, даже дрожжевое тесто может храниться в замороженном состоянии длительное время без потери своих свойств после размораживания.

Особенности охлаждения слоеного теста

Существует несколько приемов отложенной выпечки слоеного теста:

1) замедленная расстойка в охлажденной среде;

2) контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения изделием нужных параметров;

3) двухступенчатая выпечка (без замораживания  и с замораживанием) с целью окончательной выпечки на месте реализации;

4) шоковая заморозка теста для длительного хранения и немедленной выпечки при возникновении необходимости.

Различаясь технологически, данные приемы реализуются с использованием специализированных холодильных агрегатов и при использовании сырья определенных характеристик:

1) применения муки с повышенным содержанием клейковины; 

2) использования прессованных дрожжей высокого качества, устойчивых к длительному замораживанию;

3) добавления при замесе теста меньшего количества воды;

4) использования специальных типов улучшителей;

5) сокращения времени замеса и формования;

6) протекания всех этапов охлаждения слоеного теста при контролируемой температуре с обязательным соблюдением технологической дисциплины на всех этапах производства.

Применение холодильного оборудования для заморозки полуфабрикатов слоеного теста

Холодильные системы, организованные на хлебозаводе, используются на всех этапах приготовления слоеного теста. С помощью льдогенераторов производится ледяная крошка, которая добавляется в тесто вместо воды: таким образом устраняется опасность преждевременного пробуждения дрожжей. После интенсивного замеса в деже дрожжевое слоеное тесто выкладывается для расстойки и формирования каркаса клейковины, причем операция проводится при температуре не выше 12°С, иначе может наступить преждевременное пробуждение дрожжей. После формования заготовок осуществляется замораживания полуфабрикатов и теста в камере шоковой заморозки при температуре -30…-35°С до достижения 0°С в толще теста. Также для заморозки готовой продукции эффективно применение скороморозильных аппаратов конвейерного действия (туннельных, спиральных), которые способны осуществить бережное замораживание большого количества продукции за небольшое время и без риска деформации.

Храниться замороженное тесто может до полугода при температуре -12…-20°С в специальных морозильных камерах, причем цепочка содержания полуфабрикатов в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов недопустима.

Особенности размораживания полуфабрикатов из слоеного теста

Размораживание полуфабрикатов из слоеного теста тоже должно происходить по определенной технологии. Во-первых, нагревание не должно произойти слишком быстро, иначе дрожжи на поверхности реактивируются быстрее, чем внутри, и изделие будет иметь неравномерную плотность мякиша. Также при слишком медленном нагревании поверхность теста может заветриться.

Оптимальным вариантов будет размораживание тестовых полуфабрикатов в расстоечном шкафу, запрограммированном на первоначальное размораживание при температуре 0°С с постепенным повышением температуры до +30…+32°С и обеспечением максимальной влажности.

Поставки холодильного оборудования в Москву и другие города Росси и зарубежья, а также другая деятельность НПП «Холод» в области промышленного холода

НПП «Холод» профессионально занимается поставкой и продажей холодильного оборудования в Москву и другие города России, Украины, Казахстана, ближнего и дальнего зарубежья. Главной нашей специализацией является проектирование холодильных систем для промышленных предприятий, а также оказания иных услуг в данной области. Специалисты НПП «Холод» организовывают холодоснабжение в кондитерской продукции, на других предприятиях пищевой отрасли, а также других отраслей народного хозяйства. Также мы проектируем компрессорные станции, холодильные системы для химической промышленности, строим холодильные склады и другие холодильные объекты. Предоставляя профессиональные услуги в сфере холодоснабжения, специалисты НПП «Холод» обладают профессиональными знаниями и практическими навыками, а наша компания имеет соответствующие сертификаты и другие разрешительные документы.