Принципиальное отличние шоковой заморозки от других её видов

25.11.2016

Самым действенным способом консервации продуктов питания является их замораживание: размножение микроорганизмов внутри продуктов замедляются, процессы порчи приостанавливаются, и в результате период между изготовлением блюда, сбором фрукта, выловом рыбы, забоем животного и моментом их конечной реализации и потребления продлевается. Однако до недавнего времени свежие продукты сильно отличались от сначала замороженных, а затем размороженных вкусом, внешним видом, наличием питательных веществ. Все дело в том, что при естественном замораживании все жидкости внутри продуктов постепенно переходят в твердую форму, и образующиеся ледяные кристаллы деформируют и разрывают клетки; в результате этого размороженная продукция проигрывает в сравнении со свежей по внешнему виду, вкусу и наличию полезных веществ.

 промышленное оборудование для шоковой заморозки

Особенности шоковой заморозки

Так было до тех пор, пока в конце прошлого века не была изобретена технология быстрой заморозки и хранения пищи, которая получила название «шоковой». Главным преимуществом этой сверхбыстрой сухой заморозки является то, что влага в клетках и межклеточном пространстве охлаждаемой продукции замерзает очень быстро, и образующиеся очень маленькие кристаллы льда не повреждают ткани даже таких нежных продуктов, как свежие фрукты. В результате замороженная продукция после разморозки сохраняет товарный вид, питательную ценность и вкусовые качества, ничем не отличаясь от свежей. Технология шоковой заморозки применима ко всем продуктам питания – свежим овощам, фруктам и ягодам, сырому мясу и рыбе; также с ее помощью можно замораживать готовые блюда, кондитерскую продукцию и делать полуфабрикаты. Цена камеры шоковой заморозки выше, чем обычного морозильного оборудования, но экономический эффект от ее использования несравнимо выше.

 

Шоковая заморозка принципиально отличается от других видов замораживания продукции тем, что в основе данной технологии, кроме подвергания замораживаемого продукта действию сверхнизких температур, лежит применение направленных потоков воздуха, интенсифицирующих процесс образования льда. Применение шоковой заморозки в промышленности чрезвычайно широко и предоставляет следующие преимущества:

 

1)      уменьшение времени пребывания продукции в морозильной камере шоковой заморозки в 3-10 раз;

2)      уменьшение потерь массы продукта за счет испарения влаги, наблюдаемой в процессе обычной заморозки, в 2-3 раза;

3)      уменьшение необходимой производственной площади в 1,5-2 раза благодаря компактности агрегатов шоковой заморозки;

4)      сокращение численности необходимого в обслуживании оборудования персонала на 25-30%

5)      цена аппарата шоковой заморозки окупается быстрее на 15-20% за счет высокой производительности;

6)      удлинение срока хранения замороженных товаров.

 

Оборудование для шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки представляет собой термоизолированное помещение, в котором с помощью холодильного оборудования (фреоновой или аммиачной компрессорной установки, шок-фростера, выносного конденсатора воздушного охлаждения, щита управления) автоматически поддерживаются температура -40ºС и интенсивный поток воздуха, направленный на замораживаемый продукт.

В зависимости от величины фракции замораживаемого продукта для шоковой заморозки используется такие морозильные аппараты:

 

  1. Флюидизационного типа, в которых продукция (небольшого размера плоды, овощные смеси, картофель фри, грибы кусочками, мелкая рыба и морепродукты) замораживается в псевдокипящем слое за счет подаваемого снизу с большой скоростью очень холодного воздуха (особо нежные продукты ягоды раскладываются тонким слоем на конвейере). Такой способ обеспечивает минимальную усушку, максимальную (среди воздушных аппаратов) скорость замораживания, фракции замороженного продукта не слипаются и удобно фасуются.
  2. Люлечного (цепного) типа, в которых уложенная в люльки продукция (фасованные полуфабрикаты, гарниры, готовые блюда, кондитерские изделия, мороженое в стаканчиках) обдувается поперечным потоком холодного воздуха, следуя внутри теплоизолированной камеры по сложной траектории.
  3. Конвейерные (туннельные) аппараты являются наиболее распространенными аппаратами для осуществления шоковой заморозки продуктов питания. В них можно замораживать все виды полуфабрикатов, выпечку, плоды, грибы и другие продукты, которые на конвейерной ленте движутся внутри морозильного туннеля, обдуваясь интенсивным поперечным потоком холодного воздуха.
  4. Конвейерно-тележечные аппараты, которые являются альтернативой спиральным аппаратам; в них может замораживаться любой ассортимент продукции, которая укладывается на подносы в специальные тележки и автоматически перемещается внутри скороморозильного аппарата.
  5. Спиральные аппараты, которые используют для шоковой заморозки рыбы, мяса, порционных блюд, полуфабрикатов, овощей, фруктов. В них продукция перемещается по спиральному конвейеру к самому верху теплоизоляционного контура, интенсивно обдуваясь холодным воздухом. Плавный ход исключает деформацию и смещение продукции.
  6. Плиточные аппараты замораживают контактным способом фарш, рыбу, морепродукты, мясо, субпродукты и полуфабрикаты; из продуктов формуются блоки (горизонтальные или вертикальные), которые зажимаются между плитами до полного замораживания.

 морозильная камера шоковой заморозки

Компания «Холод» осуществляет продажу универсального и специального холодильного оборудования. Обращаясь к нам, вы получаете квалифицированный подбор необходимого для шоковой заморозки оборудования по низким ценам. Проектирование холодильных систем и подбор холодильных машин мы производим с учетом ваших условий хозяйствования, в результате чего обеспечивается повышение эффективности предприятия и существенное снижение энергетических издержек. 

Заказать обратный звонок