Проектирование и монтаж промышленного аммиачного холодильного оборудования в кондитерском цеху

16.11.2016

Особенности применения холода в кондитерском цеху

Кондитерские цеха являются автономными технологическими зонами на предприятиях общественного питания, независимыми от остальных производственных участков. В кондитерских цехах происходит полный цикл производства продукции:

1)      приемка сырья, его подготовка и хранение;

2)      изготовление теста, его хранение для дальнейшего использования в кондитерском процессе;

3)      формовка, расстойка и выпечка готовых изделий, а также их охлаждение;

4)      подготовка отделочных полуфабрикатов (кремов, помадок, сиропов);

5)      украшение и отделка готовой продукции;

6)      упаковка и другая подготовка для дальнейшей реализации.

Подбор оборудования для кондитерского цеха непосредственно зависит от этапов технологического цикла и выбирается с учетом ассортимента выпускаемой продукции, объемов производства, размера помещения, количества работающего персонала и степени загруженности участка. Все оборудование размещается с учетом эргономики и последовательности его использования в технологическом процессе (правило рабочего треугольника), что позволяет экономить производственные площади и рационализирует работу персонала.

Аммиачное холодильное оборудование в кондитерском цеху

В любом кондитерском цеху, вне зависимости от специализации и вида изготавливаемой продукции, для охлаждения кондитерской продукции используется холодильное оборудование. В оборудованных холодильными шкафами кладовых суточного хранения продуктов происходит кратковременное хранение ингредиентов, сырья и полуфабрикатов. Также холодильные камеры используются для хранения готовой продукции, а также ее охлаждения перед транспортировкой для дальнейшей реализации. Камеры закалки мороженного являются ключевым оборудованием в технологическом цикле производства мороженного, а камеры шоковой заморозки необходимы для приготовления хлебных заготовок и других полуфабрикатов, использование которых значительно оптимизирует технологический цикл выпуска продукции и значительно сокращает производственные издержки предприятия (в том числе путем выпечки хлебных заготовок ночью в часы льготной тарификации электроснабжения). Хлебные полуфабрикаты и готовое тесто глубокой заморозки в вакуумной упаковке хранятся в морозильных ларях, откуда по мере необходимости поступают для использования в технологическом процессе.

 

Особенности эксплуатации аммиачных холодильных установок в кондитерских цехах

На предприятиях пищевой промышленности, в т.ч. в кондитерских цехах, широко используются аммиачные холодильные установки. Аммиак безвреден для окружающей среды, поэтому на его использование не действуют международные экологические запреты. Наоборот, во всех развитых странах в настоящее время идет отказ от применения искусственных фреонов, а для предприятий, использующих природные хладагенты в своих холодильных системах, получают льготы и дотации. Благодаря своим исключительным теплофизическим свойствам применение аммиака в холодильных машинах обеспечивает большой холодильный коэффициент. К тому же благодаря его распространенности в природе стоимость заправки аммиачных установок невелика.

Несмотря на существенные преимущества использования аммиака он все-таки является высокотоксичным, пожаро- и взрывоопасным веществом. Однако современное аммиачное холодильное оборудование оснащено всевозможными средствами защиты и предотвращения утечек аммиака. К примеру, заправка холодильной системы осуществляется из специальной емкости для аммиака по четкой процедуре, исключающей наличие посторонних людей поблизости. Все мероприятия по организации, монтажу и обслуживанию холодильных систем подчинено четким и законодательно определенным ПБ правилам безопасности аммиачных холодильных установок.

 Охлаждение кондитерской продукции

Особенности организации аммиачных холодильных установок в кондитерских цехах

Выполняя работы по проектированию аммиачных холодильных установок в кондитерском цеху, компания «Холод» придерживается самых современных требований обеспечения техники безопасности:

1)      проектирование насосно-циркуляционных систем, более безопасных по сравнению с устаревшими безнасосными;

2)      замена поршневых компрессоров винтовыми, для которых попадание жидкого хладагента в полость сжатия абсолютно безопасно;

3)      обязательная установка сигнализаторов концентрации паров аммиака в машинных отделениях:

4)      обязательное наличие автоматизированных систем противоаварийной защиты и необходимых датчиков;

5)      снижение аммиакоемкости холодильных систем благодаря применению теплообменников новой конструкции (пластинчатых, пленочных);

6)      проектирование аммиачных холодильных систем с промежуточным хладоносителем;

7)      организация охлаждения камер воздухоохлаждающими аппаратами;

8)      проектирование нескольких автономных систем хладоснабжения, обслуживающих несколько потребителей холода, вместо одной централизованной;

9)      применение каскадных установок с аммиаков в верхней ветви, а углекислым газом – в нижней.

Т.к. для хранения разной продукции в кондитерских цехах необходимы определенные температурные и влажностные режимы, эти параметры регулируются в холодильных установках. Упрощает процесс управления холодильным оборудованием, а также значительно снижает издержки эксплуатации аммиачных холодильных установок организованная на предприятии аммиачная холодильная централь. С помощью централи могут автоматически поддерживаться разные холодильные режимы на всех единицах холодильного оборудования, минимизируя использование электроэнергии и поддерживая минимальный уровень шума. Подключенные к централи чиллеры для охлаждения воды могут работать как совместно, так и независимо друг от друга, что уменьшает износ компрессоров и продлевает срок их безремонтной эксплуатации. 

Заказать обратный звонок