Промышленное охлаждение рыбы: методы и оборудование

29.01.2016

Способы охлаждения рыбы и используемое для этого оборудование

Чтобы максимально увеличить сроки хранения, рыбу сразу же после вылова (на судах или береговых предприятиях) охлаждают, понижая ее температуру до -1°С. При этом в клетках не образуются кристаллики льда, а деятельность микроорганизмов и ферментов не останавливается, а только притормаживается. Вид и размер охлажденной рыбы определяет её срок хранения: не более 7-12 суток в специально оборудованных для этого портовых холодильниках.

 

Охлаждение рыбы может производиться в холодном воздухе, в холодной жидкости или с помощью льда. Оборудованием для охлаждения рыбы служат специальные контейнеры (баки, ванны, чаны), механизированные установки и системы предварительного охлаждения, а также специальные ледогенераторы для изготовления чешуйчатого льда.

 

Охлаждение рыбы холодным (до -3°С) воздухом используется редко, т.к. процесс протекает медленно и ухудшается товарный вид продукта.

Охлаждение рыбы в жидкой среде происходит методом погружения (в солевой раствор или морскую воду) или орошения холодным рассолом на конвейере. Данный способ охлаждения используется в тех случаях, когда продукция направляется для последующей технологической переработки, и наряду с преимуществами (экономичность процесса, быстрое охлаждение всей поверхности) имеет и существенные недостатки (просаливание, набухание продукта и потеря товарного вида из-за длительного воздействия воды).

 

Самый популярный способ – охлаждение льдом. Рыбу слоями выкладывают в специальную тару, пересыпая льдом, в который добавляются антибиотики (обычно из тетрациклиновой группы) и антисептики с целью увеличить время хранения; как дополнительное охлаждающее средство нередко используется сухой лед. Являясь самым эффективным, метод имеет и ряд недостатков, наиболее существенные из которых: недостаточно быстрое охлаждение, нерациональное использование тары и помещений (не меньше 75% льда в соотношении к массе продукта), вероятность деформации рыбы от соприкосновения со льдом.

 

Также используются и комбинированные методы:

  • - добавление в воду для охлаждения льда;
  • - использование льда-шуги (канадский метод);
  • - замораживание в льдосолевых смесях (только когда рыбу отправляют в посол).

Для увеличение срока хранения рыбы применяют подмораживание холодным воздухом (от -30°С и ниже на протяжении двух часов) или с помощью рассола (15-20 минут при температуре -10°С).

Способы замораживания рыбы и используемое для этого оборудование

Замораживание – способ консервирования, в основу которого положен принцип понижения температуры продукта ниже градуса замерзания его соков. При правильной его организации и последующем надлежащем хранении замороженная рыба сохраняет свежесть и потребительские свойства длительное время.

 

Замораживание рыбы происходит в основном на береговых предприятиях блоками стандартных размеров или поштучно (особо крупная и ценная рыба) двумя основными методами: с помощью влажной и сухой (шоковой) заморозки; первая менее затратна, но и менее эффективна.

К влажной заморозке рыбы относится:

1) замораживание в льдосолевых смесях;

2) замораживание в охлажденных солевых растворах;

Замораживание рыбы

Сухая заморозка рыбы производится как в естественных условиях, так и с помощью специального оборудования для заморозки рыбы (в аппаратах искусственного холода и морозильных камерах). Тот или иной способ замораживания определяет температуру в толще мышц или блока мороженной рыбы, которая может понижатся до -6°С и ниже.

 

Льдосолевое замораживание существует контактное и бесконтактное. Контактное рассольное замораживание производится в специальной таре при низких температурах (-30°С и ниже) солевого рассола: при этом рыба замерзает моментально, не просаливаясь и не теряя прижизненную окраску. При бесконтактном рассольном замораживании рыба в закрытых формах опускается в охлаждающую смесь, в качестве которой используются хлорид кальция или магния, а также жидкий холодильный агент (азот, хладон/фреон или другие).

 

Естественная воздушная заморозка рыбы применяется только в регионах с низкими температурами и не имеет промышленного значения. Большинство добываемой рыбы консервируется с помощью искусственного воздушного замораживания. При этом используется технология шоковой заморозки рыбы: из-за воздействия очень низких температур вся влага в теле одновременно превращается в кристаллы льда, ткани не деформируются и не повреждаются, а продукт не теряет своих потребительских качеств. В воздушных интенсивного действия морозильных камерах разных типов замораживание рыбы происходит при температуре -23...-30°С, часто с использованием принудительной циркуляции воздуха. В скороморозильном плиточном аппарате разделанная или сформованная в блоки рыба замораживается от контакта с охлаждаемой металлической поверхностью.

скороморозильный плиточный аппарат

Глазирование в специальных ваннах — это способ увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы и сохранения её потребительских качеств; при глазировании рыбы на её поверхность намораживается тонкая корочка из пресного льда (иногда с добавлением антибиотиков), которая предохраняет рыбу от усушки, потери аромата, изменения цвета, а также окисления жира.

Холодильные установки для хранения рыбы

Долгое время сохранить замороженную рыбу свежей возможно только с помощью специальных холодильных установок для хранения рыбы, которые обеспечивают низкую температуру (-18..-30°С) продолжительное время. Холодильные камеры изготавливаются из сэндвич-панелей и оснащаются компрессорно-конденсаторными агрегатами. Холодильные установки для рыбы различаются типом емкостей камер хранения,  производительностью помещений или устройств для термической обработки, зачастую выделяют: производственные, базисные, портовые, распределительные, торговые, транспортные и другие типы холодильников. 

 

Также рекомендуем статьи:

Скороморозильный плиточный аппарат для заморозки рыбы

Основные области применения камер шоковой заморозки

Пути снижения затрат на обслуживание систем холодоснабжения

Заказать обратный звонок