Шоковая заморозка хлеба и полуфабрикатов из недопеченного теста

17.11.2017

С момента своего изобретения технология шоковой заморозки, которая позволяет длительное время сохранять продукты питания замороженными, при размораживании не влияя на их вкусовые и питательные качества, стала широко использоваться по всему миру. Замороженные мясные продукты и полуфабрикаты, фрукты и овощи, десерты и готовые блюда вошли в каждый дом, заполонили прилавки супермаркетов и международные рынки. Количество предприятий, производящих замороженную продукцию, увеличивается с каждым годом – оно и неудивительно, ведь данный сегмент рынка является одним из стабильно расширяющихся.

Современные технологии позволяют замораживать даже самые нежные десерты и сочные фрукты, а также, после изобретения специализированных дрожжей, дрожжевое тесто и хлеб. Тенденция такова, что в западных странах замороженный хлеб даже постепенно вытесняет продукцию хлебзаводов. Потребители, ведущие здоровый образ жизни, снижают употребление классического хлеба – что, однако, не влияет на употребление ними других хлебобулочных и кондитерских изделий. Супермаркеты, кафе и рестораны в рамках маркетинговой стратегии выпекают хлеб прямо на месте: далеко не все имеют собственные мини-пекарни, но печи или пароконвектоматы позволяют довести до готовности замороженную хлебную заготовку и привлекать покупателей ароматом свежего только что испеченного хлеба.

Способы замораживания хлеба и полуфабрикатов

На данный момент существует три основных способа заморозки хлеба и полуфабрикатов:

1) заморозка тестовых заготовок: после разморозки и до выпекания изделиям необходимо расстояться в специальных шкафах;

2) заморозка изделий из недопеченного теста (частично выпеченных): замораживанию подвергается уже полуготовое изделие (на 50-90% в зависимости от вида изделия), которое после разморозки необходимо допечь;

3) заморозка готовых изделий, которые после разморозки нужно только разогреть.

Хлеб и полуфабрикаты, замороженные первыми двумя способами, особенно популярны в кафе, гостиницах и супермаркетах с собственными мини-пекарнями. Причем хлебобулочные изделия, замороженные по технологии частичной выпечки, хоть и на 20-40% дороже в приобретении, но проще в приготовлении, не требуя дорогого оборудования (расстоечных шкафов, пароконвектоматов), производственных площадей и дополнительного персонала.

Преимущества приобретения частично замороженного хлеба предприятиями общественного питания:

1) независимость от поставщиков;

2) экономия времени приготовления хлеба;

3) оправданная маркетинговая стратегия;

4) возможность сделать запасы.

Подбор холодильного оборудования для шоковой заморозки хлеба из недопеченного теста специалистами НПП «Холод»

Специалисты компании «Холод» в течение своей профессиональной деятельности неоднократно занимались подбором оборудования для шоковой заморозки для предприятий разных отраслей промышленности. Цена камеры шоковой заморозки напрямую зависит от хранимой в ней продукции и состоит из стоимости материалов для организации собственно помещения, а также стоимости холодильного оборудования. В свою очередь разновидность и цены оборудования для шоковой заморозки большей частью зависят от товарооборота предприятия, хотя роль играет и вид замораживаемых товаров: например, спиральный конвейер является универсальным оборудованием, а флюидиазационный аппарат применим только для мелких продуктов.

Подробная технология изготовления хлебобулочных изделий неполной выпечки может изменяться в зависимости от вида изделия и конкретного производителя. В общих чертах после формования и расстойки текстовые заготовки замораживаются при очень низкой температуре (-30…-40°С), упаковываются в «нулевой камере» (при температуре 0°С), а затем хранятся длительное время при температуре -18°С.

Таким образом, для осуществления заморозки хлеба из недопеченного теста необходимо иметь в техническом парке оборудование для шоковой заморозки и холодильные камеры (для шоковой заморозки, упаковывания и хранения полуфабрикатов). В принципе, плиточный или туннельный аппарат шоковой заморозки тоже могут быть применены для замораживания теста и полуфабрикатов, но они менее эффективны, к тому же из-за неизбежных теплопритоков при погрузке-выгрузке товаров возможет большой процент брака. Поэтому предприятиям, которые хотят начать бизнес по изготовлению замороженной продукции, в т.ч. хлебобулочных изделий неполной выпечки, стОит присмотреться к цене линии шоковой заморозки, которую предлагают специалисты НПП «Холод». Речь идет об автоматическом спиральном конвейере: в нем теплообменные блоки с увеличенным шагом оребрения осуществляют охлаждение воздуха, который затем направленным потоком подается на размещенные на движущейся ленте тестовые заготовки. Данное оборудование идеально подходит для промышленной заморозки выпечки, а также других продуктов, в больших масштабах и с большой производительностью.

Обращаясь в НПП «Холод», вы получаете качественно выполненную работу по организации промышленной камеры шоковой заморозки и профессионально оказанную услугу по подбору необходимого холодильного оборудования. Кроме заморозки тестовых заготовок, специалисты НПП «Холод» могут выбрать холодильное оборудование для сыров и других продуктов питания, а также организовать непродуктовый склад.