Скороморозильное оборудование и его применение в пищевой промышленности

20.06.2017

Технология быстрой («шоковой») заморозки продуктов питания, открытая в прошлом веке, стала настоящей революцией на международном рынке пищевой продукции. До этого для замораживания продуктов применялось в основном использование ледяной воды и кускового льда, что, давая результат, не позволяло осуществлять замораживание сочных и нежных продуктов мягкой консистенции. Теперь же стало возможным в любом уголке земли в любое время года употреблять свежую пищу, полную витаминов и полезных веществ, ускорять время приготовления блюд с использованием полуфабрикатов и даже быстро разогревать замороженные уже готовые блюда. Ведь благодаря высокой скорости, при которой происходит замерзание продукта, его клеточная структура не деформируется, и при точном соблюдении технологии замораживания и хранения продукт после размораживания не потеряет вкусовых и органолептических качеств и своей полезности.

Шоковая заморозка производится с применением специального скороморозильного оборудования, выбор вида которого напрямую зависит от величины фракции замораживаемого продукта, его дальнейшего использования, а также размера товарооборота предприятия.

Виды промышленного скороморозильного оборудования

Скороморозильное оборудование, которое используется в промышленности для осуществления шоковой заморозки пищевых продуктов, отличается высокой производительностью, компактностью и быстродействием. В общем случае такие аппараты используются в составе холодоснабжения складских помещений и представляют собой замкнутый теплоизолированный контур, оборудованный системой внутреннего перемещения замораживаемых продуктов и холодильной установкой, которая состоит из испарителя, компрессора и размещаемого на улице конденсатора.

По принципу действия скороморозильные аппараты можно разделить на аппараты непрерывного и периодичного действия, по принципу охлаждения – на контактные (плиточные) скороморозильные аппараты и бесконтактные аппараты, в которых замораживание происходит в потоке холодного воздуха. Скороморозильные аппараты с интенсивным движением воздуха более универсальные по сравнению с плиточными агрегатами и могут использоваться для замораживания всех видов пищевых продуктов, как россыпью, так и в упаковке; с другой стороны, цена плиточного скороморозильного аппарата существенно меньше, а охлаждение происходит быстрее.

Плиточные скороморозильные агрегаты как аппараты контактной заморозки продуктов питания

Аппараты контактного замораживания представлены плиточными (вертикальными и горизонтальными) аппаратами, замораживание в которых происходит путем помещения продукта между металлических плит, внутри которых циркулирует охлаждающий хладагент. В горизонтальном плиточном скороморозильном аппарате продукция (мясо, рыба, фарш, другие пищевые продукты) упаковывается в картонные коробки или металлические формы, подпрессовывается между плитами и замораживается до температуры -18°С внутри блока. В вертикальных плиточных короморозильных аппаратах продукты размещаются между пластинами без упаковки, навалом.

Бесконтактные скороморозильные аппараты, в которых замораживание продукта осуществляется под воздействием холодного воздуха

К бесконтактным аппаратам относятся тоннельные и флюидизационные (периодичного действия), а также гравитационные (конвейерные) скороморозильные аппараты (непрерывного действия).  

К аппаратам периодического действия относится туннельный скороморозильный аппарат, который работает циклами, а погрузка и выгрузка продукции происходит вручную, что вызывает неравномерность тепловой нагрузки аппарата. Данный агрегат представляет собой два туннеля: с одной стороны на тележках подается продукция для замораживания, с другой – выгружается уже замороженная. По обеим сторонам туннелей располагаются ребристые батареи непосредственного охлаждения, а вентиляторы осуществляют принудительную циркуляцию воздуха, которая интенсифицирует процессы замораживания.

Флюидизационные морозильные аппараты могут использоваться для замораживания продуктов только небольших размеров, нежной консистенции и с высоким содержанием влаги. Продукция размещается в лотке с перфорированным дном или на сетчатой ленте конвейера, а снизу подается мощный поток холодного воздуха, благодаря чему продукция поднимается во взвешенное состояние, замерзает равномерно со всех сторон и не слипается друг с другом.

Гравитационные конвейеры, к которым относятся спиральные скороморозильные аппараты, принадлежат к аппаратам непрерывного действия, имеют высокую производительность и полностью автоматизированы. Продукция после погрузки на ленту конвейера автоматически проходит весь путь сверху вниз, замораживаясь под действием интенсивных потоков холодного воздуха, и в конце процесса выходит из аппарата снизу. Кроме замораживания продуктов питания, спиральный конвейер может использоваться в качестве оборудования для производства мороженного.