Техническое обеспечение холодильных камер созревания сырокопченой и сыровяленой мясной продукции

02.01.2018

Сырокопченые колбасы производятся из мяса высших сортов и являются продуктами длительного хранения. Технология их промышленного производства состоит из нескольких последовательных этапов, на которых применяется специализированное оборудование.

Этапы промышленного производства сырокопченых колбас:

1) подготовка сырья, на котором отделенное от костей и жил мясо измельчается на куски;

2) предпосол мяса, который придает изделию стойкость к бактериальной порче и необходимую для дальнейшей обработки консистенцию, происходит в течение нескольких суток в специальных герметичных помещениях при стабильной температуре около ноля градусов;

3) приготовление фарша, во время которого куски мяса измельчают на куттере или волчке и вымешивают с другими ингредиентами (стартовыми культурами, шпиком, сахаром, красителем, нитритом натрия, мукой или крахмалом и другими ингредиентами) в месильных машинах;

4) созревание фарша в емкостях при стабильной температуре;

5) наполнение оболочек с применением вакуума или без него, клипсование и перевязывание батонов;

6) осадка либо созревание колбас с их копчением в климатических камерах при стабильной температуре, определенном уровне влажности и с регулируемой скоростью движения воздушного потока;

7) сушка сыровяленных колбас в специальных климатических камерах длительное время при интенсивном обдуве воздуха и стабильной температурой при снижении уровня относительной влажности;

8) проверка качества, выборка, выбраковка, калибровка готового продукта;

9) упаковка годных изделий и подготовка к их транспортировке в точки продажи или камеры хранения готовой мясной продукции.

Устройство среднетемпературной холодильной камеры для созревания сырокопченых колбас

Холодильное оборудование в технологии изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас применяется для создания и поддержания необходимых параметров микроклимата, т.е. температуры, уровня влажности и скорости воздушного потока. Причем климатические режимы выставляются с обязательным учетом теплопритоков от охлаждаемой продукции, которая интенсивно отдает тепло во внешнюю среду, а также работающего теплообменного оборудования.

Камера сушки и созревания представляет собой защищенное от паразитарных теплопритоков герметичное помещение из сендвич-панелей, внутри которого размещается холодильное оборудование. Помещение должно быть просторным, чтобы вместить продукцию на разных этапах созревания и зачастую разного ассортимента, а холодильное оборудование должно быть легко настраиваемым и перенастраиваемым с автоматическим поддержанием микроклиматических режимов на заданном уровне.

Холодильное оборудование для технического обеспечения холодильных камер созревания мясной продукции

НПП «Холод» предлагает своим клиентам оборудование для комплектации холодильных камер созревания мясной продукции на мясоперерабатывающих заводах. У нас имеется холодильное и климатическое оборудование разных технических характеристик от разных поставщиков, что позволяет подобрать машины под любые условия хозяйствования. Наши специалисты совместно с технологами предприятия-заказчика выясняют необходимые параметры помещений, проводят нужный теплотехнический расчет и разрабатывают проект среднетемпературной холодильной камеры, которая, комплектуясь необходимым оборудованием, используется в качестве камеры созревания и сушки сырокопченой колбасы и сыровяленых мясных деликатесов на мясоперерабатывающих предприятиях. Цена такой среднетемпературной холодильной камеры зависит от устанавливаемого внутри холодильного оборудования – его количества, технических характеристик, производителя и других факторов. 

Рекомендуя только качественное холодильное оборудование, НПП «Холод» предлагает своим клиентам выбор из нескольких вариантов агрегатов, причем не столько цена оборудования для холодильных камер играет первостепенную роль. Так, при одних условиях холодильные системы для дозревания мяса должны комплектоваться исключительно тем оборудованием, в котором циркуляционные вентиляторы включаются в работу только при выходе одного из параметров (влажности или температуры) за пределы заданных значений. Такие условия возникают на тех мясоперерабатывающих предприятиях, на которых большой ассортимент сырокопченых изделий, изготовленных по разной рецептуре, производится одновременно в одном помещении. Сократить расходы на обустройство камер охлаждения мяса можно путем приобретения более дешевого оборудования, генерирующего непрерывный воздушный поток, однако такое решение подходит не для всех предприятий.

Специалисты НПП «Холод» профессионально выполняют строительство холодильных камер и холодильных складов, включая этапы проектирования, подбора оборудования, его монтажа и пусконаладки, производят гарантийный и постгарантийный сервис, а также оказывают другие услуги в области обеспечения предприятий всех областей промышленности искусственным холодом. В основном мы работаем с аммиаком, поэтому наши специалисты имеют соответствующую квалификацию и практические знания, и могут обучить персонал предприятия заказчика процедурам запуска холодильных аммиачных компрессоров, их остановки и технического обслуживании.