Технологические особенности охлаждения мяса птицы короткого хранения применяющиеся в России

22.01.2017

Деятельность предприятий пищевой промышленности, которые функционируют на продовольственном рынке России, подлежит надзору со стороны государственных органов, следящих за соблюдением технологии производства и хранения продуктов питания. Ведь несоблюдение или недостаточное соблюдение необходимых норм влекут за собой порчу продукта и несут угрозу человеческим жизням. Особенно это касается таких скоропортящихся продуктов, как мяса птицы, которое сразу же после убоя и первичной разделки и вплоть до реализации конечному потребителю должно подвергаться непрерывному холодильному воздействию, которое предотвращает размножение болезнетворных микроорганизмов и позволяет продлить срок хранения продукции.

 

Методы охлаждения птицы, которые используются на предприятиях России

Существует определенные технологические особенности, которых придерживаются при охлаждении мяса птицы на отечественных предприятиях. Так, в зависимости от температуры в толще мышц мясо птицы делится на такие категории:

 

1)      парное (непосредственно после убоя, температура не ниже 25°С);

2)      остывшее (выдержанное в естественных условиях или в вентилируемых помещениях мясо, имеющее температура окружающей среды);

3)      охлажденное (мясо, прошедшее процедуру охлаждения, которое имеет температуру 0...+4°С);

4)      подмороженное, или переохлажденное (температура в толще мышц -2…-3°С);

5)      замороженное (прошедшее процедуру замораживания мясо с температурой до -8°С);

6)      размороженное (мясо после замораживания, которое имеет температуру не ниже 1°С).

 

Охлаждение маса птицы

Перед охлаждением тушки птицы потрошат и моют. Сам процесс охлаждения может быть реализован несколькими способами:

 

1)      воздушным;

2)      погружным;

3)      воздушно-капельным.

 

Выбор конкретной технологии зависит от вида охлаждаемого продукта, целей и сроков охлаждения, типа упаковки, величины производства, наличия холодильного оборудования птицефабрик, технологии первичной обработки и других факторов.

 

Воздушное охлаждение тушек птиц

Воздушное охлаждение осуществляется помещением подготовленных тушек птиц в камеру туннельного типа, температура воздуха в которой поддерживание с помощью холодильного оборудования близкой к 0°С. Охлаждение происходит в течение 12-24 часов, за которые температура тушек птицы опускается до +4…+6°С. Достоинствами такого метода охлаждения туш является низкая стоимость и отсутствие вероятности перекрестного осеменения птицы болезнетворной микрофлорой. К недостатками можно отнести заветривание и усушку тушек птицы, которые от длительного нахождения на воздухе теряют товарный вид.

 

Охлаждение мяса птицы водой

Погружной метод охлаждения мяса птицы на российских предприятиях реализуется путем помещения тушек в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой, где мясо проходит по шнековому конвейеру, предварительно промываясь и охлаждаясь на несколько градусов. Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения, наполненную ледяной водой, где происходит охлаждение птицы до +4…+8°С в зависимости от дальнейших действия (упаковки или замораживания).

охлаждение тушек птиц на птицефатрике

При использовании погружного метода допускается незначительное поглощение влаги, которое впоследствии удаляется методами свободного стекания и с помощью бильной машины с мягкими билами. Кроме того, метод считается рискованным, т.к. делает вероятным перекрестное осеменение патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллой. Для предотвращение этого явления при погружном методе используется дополнительная дезинфекция воды, а также исключается повторное использование воды, что увеличивает эксплуатационные расходы предприятия.

 

Самым эффективным, хоть и наиболее дорогим, способом охлаждения, которых объединяет преимущества вышеописанных методов, является охлаждение воздушно-капельным путем. Суть данного метода заключается в том, что подвешенные на конвейере потрошенные и полупотрошенные тушки птицы орошаются водой из центробежных форсунок, а потом охлаждаются потоком холодного воздуха.

 

Деятельность НПП «Холод» на российском холодильном рынке

Уже более двадцати лет НПП «Холод» функционирует на российском и международном рынке, завоевав репутацию настоящего профессионала и надежного партнера. Работая над проектом, мы досконально изучаем сферу деятельность предприятия и технологический цикл выпуска продукции, благодаря чему достигается максимальная эффективность разработанной нами холодильной системы и становится возможной минимизация затрат на ее функционирование. В мясном секторе экономики, кроме линий охлаждения птицы, мы подбираем, монтируем и настраиваем холодильное оборудование для мяса. Досконально разбираясь в способах охлаждения полутуш и туш, специалисты НПП «Холод» подбирают оборудование, затраты на приобретение которого окупаются уже через несколько лет функционирования предприятия. Кроме того, мы занимаемся строительством холодильных камер и холодильных складов любого объема и любого предназначения по современным технологиям.

Заказать обратный звонок