Выбор промышеных спиральных фризеров для линии производства мороженного

06.12.2016

Технология промышленного производства мороженого

Промышленный способ изготовления мороженного представляет собой строгий алгоритм из последовательно проводимых операций:

1)      приемка и первичная обработка сырья (цельного и сухого молока, сливок, масла и других компонентов);

2)      изготовление технологической смеси по рецепту, тщательное перемешивание компонентов в специальном смесителе;

3)      фильтрация смеси в цилиндрических фильтрах для удаления нерастворимых частичек смеси и осадков;

4)      пастеризация смеси в плавителе, т.е. нагревание до температуры 80-95°С для равномерного плавления жира и сливочного масла;

5)      гомогенизация смеси, т.е. процесс взбивания и прессования, при котором крупные частицы жира дробятся на более мелкие для предотвращения расслаивания массы;

6)      охлаждение до 2°С и вызревание массы в баке временного созревания;

7)      фризерование смеси, т.е. насыщение ее воздухом с одновременным охлаждением до температуры -3°С;

8)      экструдирование, т.е. формирование и фасовка мороженого;

9)      при необходимости закаливание и дозакаливание конечного продукта в холодильных камерах глубокой заморозки при температуре -25…-36°С до момента понижения температуры готового изделия до -10…-18°С.

 

Все этапы изготовления мороженного требуют применения специальной холодильной техники, оснащенной автоматическими датчиками контроля и регулирования протекания процессов. Большие кондитерские предприятия оснащаются профессиональным оборудованием, которое характеризуется высокой производительностью.

 промышленный спиральный фризер

Фризеры для производства мороженого

Ключевым этапом приготовления мороженного является его фризерование с использованием промышленных фризеров, т.е. специализированных аппаратов, которые осуществляют перемешивание и насыщение воздухом мороженной смеси, одновременно замораживая ее до температуры -4…-8°С. Конструкционно фризер представляет собой замораживающий цилиндр, стенки которого охлаждаются циркулирующим в рубашке хладагентом. В цилиндр из накопительного бункера подается смесь, перемешивается миксерами, которые приводятся в движение электромотором, и замерзает, после чего либо дозируется в стаканчики, либо выгружается в гастроемкость.

 

Различают разные виды фризеров:

1)      по типу изготавливаемой продукции (фризеры для мягкого и твердого мороженого);

2)      по варианту монтажа (напольные или настольные модели);

3)      по длительности действия (периодического или непрерывного);

4)      по производительности;

5)      по объему бункера для смеси и цилиндра замораживания;

6)      по типу охлаждения во фризере;

7)      в зависимости от наличия воздушной помпы и пастеризации смеси.

 

Кроме профессионального оборудования, на рынке холодильной техники представлены фризеры для коммерческого использования. Так фризеры для мягкого мороженного обычно используют в кафе для реализации продукта сразу после приготовления; с их помощью наполняют мягким мороженым рожки, а также делают молочные коктейли. Фризеры для твердого мороженного (батч-фризеры) используются для изготовления традиционного мороженного в шариках (джелато), возможно добавление измельченных наполнителей (ягод, орехов, фруктов).

 

Для среднего и крупного производства применяют фризеры непрерывного действия, которые работают в автоматическом режиме, имеют регулировки основных параметров (взбитость смеси, температура замораживания, производительность и т.д.). Обычно такое оборудование оснащается полугерметичным встроенным компрессором, работающим на экологически безопасном фреоне.

 промышленная заморозка мороженного

Использование технологии быстрой заморозки при изготовлении мороженого

После выхода из фризера смесь для мороженого направляется на экструзионную линию, где формуется, нарезается и проходит процедуру закаливания в плиточном фризере. Применение технологий быстрой заморозки при изготовлении мороженого применяется для придания продукту отличных потребительских качеств, повышения сопротивления таянию, сохранению пищевой ценности продукта. Замораживание в холодильных камерах происходит при низких температурах под воздействием направленных потоков очень холодного воздуха; в результате продукт замерзает очень быстро и сразу целиком, благодаря чему внутри не успевают образовываться кристаллы льда, деформирующие его внутреннюю структуру и ухудшающие его потребительские качества.

Шоковая заморозка мороженого также может проходить в спиральном фризере, который благодаря плавному ходу является удобным оборудованием для бережного замораживания кондитерских изделий. Еще одной разновидностью замораживательных аппаратов, которые также могут быть использованы в производстве мороженого, является картонажный фризер (бокс-фризер), который служит для заморозки упакованной в коробки продукции.

 

Организация холодильных камер глубокой заморозки и другая деятельность НПП «Холод» по проектированию систем искусственного холода

Компания «Холод» уже много лет специализируется на подборе профессиональной холодильной техники для предприятий разных отраслей промышленности. Наши специалисты производят обследование холодильных систем уже существующих предприятий, а также участвуют в проектировании новых установок. У нас вы можете приобрести конденсатор для холодильной камеры, а также другое оборудование, необходимое для использования технологий быстрой заморозки на вашем предприятии. Цена камеры шоковой заморозки, спроектированной нашими специалистами, будет ниже среднерыночной из-за того, что НПП «Холод» прямо сотрудничает с производителями холодильной техники, избегая всяческих посредников и перепродавцов. 

Заказать обратный звонок