Холодильные системы складов для камер созревания сыров

17.01.2017

Особенности строительства холодильных камер и холодильных складов специалистами НПП «Холод»  

Подбирая холодильное оборудование для складских помещений, необходимо знать характер и объемы хранимой продукции для расчета холодопроизводительности и количества необходимого оборудования. Если холодильные камеры устанавливаются на промышленных предприятиях и охлаждение продукции является частью производственного процесса, очень важно разбираться в этих процессах. Именно такого принципа придерживаются специалисты НПП «Холод», когда занимаются проектированием холодильных складов и камер: избегая готовых стандартных решений, мы подбираем холодильное оборудование исходя из конкретных условий заказчика, что позволяет осуществить точную настройку холодильной системы, обеспечить максимальную производительность оборудования при минимальных энергетических и других издержках. 

За весь период существования НПП «Холод», наши специалисты принимали участие в разработках и реализации проектов морозильных камер для складов, а также холодильных систем для предприятий множества отраслей народного хозяйства. Среди наших заказчиков имелись большие пищевые предприятия, в т.ч. молочной промышленности, так что при строительстве холодильных камер и холодильных складов для созревания и хранения сыра мы учитываем все тонкости производственных процессов.

Этапы производства сыра

Сложный процесс изготовления сыра происходит в несколько взаимосвязанных технологических этапа:

1)      приемка, очистка и охлаждение сырья (молока), которое производится для предотвращения развития микрофлоры с применением сепраторов-молокоочистителей и пластинчатых охладителей и чиллеров для охлаждения воды;

2)      резервирование и созревание молока, т.е. достижение необходимой кислотности;

3)      нормализация молока по жиру и белку, его пастеризация для уничтожения болезнетворных организмов;

4)      свертывание молока благодарю внесению в него бактериальной закваски;

5)      обработка сгустка и изготовление сырного зерна;

6)      формование из пласта;

7)      самопрессование и прессование для удаления всей влаги;

8)      посолка в циркулирующих растворах;

9)      обсушка и созревание сыра;

10)   упаковывание сыра для длительного хранения и реализации.

На протяжении перечисленных технологических этапов неоднократно используется холодильное оборудование, но наиболее важным технологическим этапом является созревание сыра, которое происходит в специальных холодильных камерах, оснащенных складским холодильным оборудованием. На этапе созревания внутри сыра происходят ферментативные процессы, от которых зависят аромат, текстура и вкусовые качества готового продукта, и несоблюдение условий хранения повлечет за собой порчу продукции.

Подбор складского холодильного оборудования для камеры созревания сыра

Построить холодильную камеру для созревания сыров технически не сложно – гораздо сложнее правильно подобрать холодильное оборудование для создания и поддержания необходимого микроклимата по трем основным параметрам: температуре, относительной влажности и скорости воздушного потока. Для хранения каждого конкретного сорта сыра существуют свои параметры, которые, к тому же, могут изменяться в процессе созревания, но обобщенно можно выделить их средние значения:

1. Температура созревания сыра должна поддерживаться в диапазоне +12…+15°С для твердых и +10…+13°С для мягких сортов. При слишком низкой температуре процесс созревания может замедляться, а слишком высокая температура способствует оседанию сыра и появлению плесени. Холодильное оборудование для склада, применяемое на этапе созревания сыра, должно быть способным работать как на охлаждение, так и на обогрев (если стенки камеры являются смежными с улицей), поддерживая стабильную температуру внутри холодильной камеры. Автоматическое регулирование параметров осуществляется с помощью щита управления холодильной камерой и средств автоматизации работы холодильного оборудования. При устройстве холодильного склада для созревания сыра необходимо также предусмотреть пиковые нагрузки, возникающие при поступлении новой продукции, которую необходимо остудить до температуры камеры.

1. Относительная влажность воздуха в камере созревания сыра должна быть на уровне 70-90% для твердых и полутвердых сортов (еще выше – для мягких). При слишком высокой влажности на сыре не сформируется плотная корка, а слишком низкая влажность повлечет за собой пересыхание продукта. При подборе холодильного оборудования необходимо позаботиться о том, чтобы установка, кроме охлаждения, работала в режимах осушки и подогрева воздуха, обеспечивая удаление лишней влаги, выделяемой сыром, особенно во время минимальной тепловой нагрузки и высокой атмосферной влажности.

1. Для эффективного созревания сыра в холодильной камере должен быть организован равномерный воздухообмен, благодаря которому устраняется вероятность образования нежелательной плесени. При устройстве холодильного склада для созревания сыра наиболее эффективным будет установка потолочных водухоохладителей с двухпоточной подачей воздуха (для созревания мягких сортов могут применяться воздуховоды), а для исключения пересушивания поверхности сыров скорость потока воздуха должна устанавливаться на минимальном уровне с помощью регуляторов скорости вентиляторов. Также в холодильных камерах для хранения и созревания сыров необходима фильтрация и вентиляция воздуха, желательно озонирование и облучение ультрафиолетом.

Кроме способности поддержания необходимого микроклимата к холодильному оборудованию, которое применяется при изготовлении сыров, предъявляются и другие требования. Так, в процессе созревания в сырах происходят химические реакции, и выделяющиеся вещества могут способствовать преждевременной коррозии поверхности холодильных машин; также покрытие холодильного оборудования, применяемого в процессе приготовления сыров, должно быть устойчиво к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.